2024 Autora: Priscilla Miln | [email protected]. Última modificació: 2024-02-17 19:20
La carn s'ha de tallar abans de cuinar-la i menjar-la. Sí, encara que quedi menys polpa a prop dels ossos. Tallar la carn és un treball dur. Aquí no es pot prescindir d'habilitats i experiència especials. Els especialistes coneixen la seqüència de les operacions, la direcció en què tallar per obtenir peces de qualitat. Un dels passos difícils a l'hora de tallar una canal o part d'ella és la separació de la carn de l'os. Però l'habilitat per si sola pot no ser suficient. Necessites una eina de qualitat que et permeti fer-ho ràpidament. En aquest cas, tant les mans com el ganivet han de romandre intactes. Què és aquesta eina i en què es diferencia de la resta?
Eines per a la carnisseria de canals
- Ganivets desossar.
- Cleavers.
Considerem aquestes varietats amb més detall.
Ganivets per desossar
Els ganivets per tallar cadàvers d'animals, retallar i separar la carn dels ossos s'anomenen desossament. En què es diferencien de la resta? Qualsevol ganivet llarg es pot anomenar ganivet desossar?
Per tal d'afrontar bé el tall de carn i separar-la dels ossos, cal tenir un ganivet molt esmolat. Però això no és suficient. Per desplaçar-se fàcilmentel treball dels ossos, separant-ne el màxim de carn possible, cal que el ganivet sigui molt flexible. Però com que el desossador ha de realitzar operacions de complexitat diferent en el seu treball, també necessita ganivets diferents: flexibles i rígids.
Segons les seves característiques sanitàries i higièniques, han de ser aptes per treballar amb aliments, que són la carn.
Tots els ganivets han de complir determinades especificacions.
Forma
La fulla d'aquests ganivets és llarga i força estreta. El seu extrem està esmolat en forma de lletra V. Els ganivets desossadors professionals estan dissenyats de manera que entrin fàcilment a la carn. Normalment estan dissenyats per processar carn de porc, vedella, xai i aus. La carn no s'ha d'enganxar a la fulla.
Longitud
Els ganivets per desossar poden tenir entre 130 i 300 mm de llarg en increments de 10 mm, de vegades de 5 mm. Per al desossament, s'utilitzen habitualment productes de 13 a 15 cm, per a retallar, de 23 a 30 cm.
Normalment, cada especialista utilitza diversos ganivets al seu torn, depenent del tipus de peça de la carcassa que s'està processant. Són instruments personals adaptats a un mestre concret. Al cap i a la fi, com més còmode és per a un especialista treballar, més alta serà la seva productivitat.
Material per fer
El ganivet per desossar experimenta càrregues força fortes durant el funcionament. A més, durant l'esterilització, es submergeix en aigua calenta, que normalment no agraden als ganivets de cuina. A més, es veu afectat per l'entorn agressiu del suc de carn. Per garantir que els ganivets de desossament durin el màxim temps possiblemés llargs, estan fets d'acer inoxidable amb un alt contingut de carboni.
També s'utilitza acer al cromolibdè. S'endureix mitjançant tractament tèrmic al buit.
Afilat
L'esmolat d'un ganivet per desossar té lloc en diverses etapes. La preliminar es realitza amb màquines especials, i la principal es fa manualment. I per aconseguir una suavitat impecable, es polia amb moles de polir i polir. Per a aquestes operacions, és convenient utilitzar rectificadores universals.
mànecs
La forma del mànec és de gran importància per a un maneig còmode del ganivet. Al cap i a la fi, una persona ha de portar-lo durant tota la jornada laboral. Per tant, el mànec s'ha de fixar convenientment amb la mà, sense relliscar. Per això la seva superfície és una mica rugosa.
Durant el funcionament del ganivet, la mà pot lliscar cap a la fulla i tallar-s'hi. Per evitar que això passi, l'extrem del mànec ha de tenir una protuberància per evitar possibles lesions.
Els mànecs dels ganivets solen estar fets de polipropilè, un plàstic molt durador. Té un pes específic petit, de manera que les nanses són lleugeres. Els productes de polipropilè tenen un aspecte atractiu.
Poloximetilè usat, micarta. Per evitar que la fulla caigui del mànec, està reblonada. En els ganivets professionals, això es fa amb reblons d'aliatge d'alumini.
Duresa
Els ganivets d'os han de ser durs. Aquesta propietat és mesurable. Hi ha moltes maneres, però es considera la més accessible i generalment acceptadaMètode Rockwell. Es basa en mesurar la profunditat de penetració en el material provat d'una punta dura especial del dispositiu, anomenada comprovador de duresa. Segons el material del qual està feta la punta, es distingeixen onze escales de definició, indicades per les primeres lletres de l'alfabet llatí. La unitat de mesura es denomina HR, a la qual s'afegeix una lletra que indica l'escala en què s'ha realitzat. Els ganivets estan determinats per una escala marcada amb la lletra C.
El valor més alt possible per a l'acer amb què es fabriquen els ganivets és de 70 HRC. Però en realitat, la seva duresa no supera els 65 HRC. Un ganivet amb un valor superior a aquest valor serà molt fràgil, per tant poc pràctic. Per tant, normalment les fulles d' alta qualitat tenen un índex de duresa que oscil·la entre 56 i 62 unitats. També n'hi ha de més durs, però en aquests casos la fulla està protegida per plaques especials d'acer suau. Es troba als sabres de Damasc.
No és possible comprovar l'índex de duresa a casa, així que has de confiar en el fabricant. Per no deixar-se enganyar, cal comprar ganivets de fabricants coneguts amb una excel·lent reputació. O prova la qualitat amb la teva pròpia experiència, arriscant-te a cometre un error.
Ganivets professionals per a desossar
Tots els ganivets es poden dividir condicionalment en cuina i professionals. Utilitzem la cuina de casa, preparant el sopar per a la família. I la producció és professional. Això no vol dir que a casa no es pugui tallar carn o altres productes amb un ganivet professional. Però treballla cuina quan es retalla la carn en producció no funcionarà.
Els ganivets professionals es divideixen en desossar, xef, tallar, per a verdures, peix, pa, verdures i altres.
Gaivets "Tramontina"
Aquests ganivets estan dissenyats per a un ús professional. No es trenquen i es mantenen afilats durant molt de temps. La fulla de 2 mm està feta d'acer inoxidable.
Els ganivets desossarTramontina tenen un bonic mànec de polipropilè blanc. La coberta antibacteriana de "microban" protegeix un ganivet de la brutícia, no permet criar diversos fongs patògens, un motlle, microbis. Les revisions dels clients indiquen que el recobriment no es desgasta durant una llarga vida útil, independentment del temps que s'utilitzi el ganivet. La forma del mànec és còmoda d'agafar, gran i lleugera, no rellisca a la mà.
La fulla està polida amb molta cura, no s'enfosqueix amb el temps. Té forma de V esmolada, la qual cosa us permet tallar amb precisió, facilitat i precisió durant molt de temps.
ganivets Eicker
Les fulles de ganivet Eicker estan fetes d'acer inoxidable cromat. Per tal d'estalviar-los de la fragilitat, primer s'alia l'acer amb molibdè i vanadi. El resultat són ganivets molt afilats que no s'avorrin durant el funcionament. Per tant, no s'afilen, sinó que només es corregeixen i es politen. Per fer-ho, utilitzeu un musat especial: un esmolador d'acer al crom-vanadi.
Els ganivets desossar Eicker estan equipats amb un còmode mànec modelat amb niló i goma de fibra de vidre. Aixo es perquéno rellisqui, ben fixat a la mà. Els ganivets desossadors d'aquesta marca no es trenquen i no formen esquerdes. No tenen por de caure des de l'alçada. És segur treballar amb ganivets amb aquests mànecs, ja que la cornisa protectora evita talls accidentals. Ajuda a tallar carns amb facilitat i sense gaire esforç. Això ho demostren les ressenyes dels clients.
A la sèrie Eicker hi ha ganivets durs, semiflexibles i flexibles. Amb l'ajuda d'un conjunt d'eines d'aquest tipus, podeu realitzar totes les operacions necessàries per tallar carn.
Quant costa un ganivet per desossar? El preu d'una eina professional de la marca Eicker és d'aproximadament 800 rubles
ganivets Giesser
Els ganivets desossar Giesser estan fets d'acer al crom molibdè amb una duresa de 56 HRC. Les fulles estan tractades amb plata per protegir-se dels gèrmens. Cada producte té el seu propi número, segons el qual es repara o substitueix. Garantia de per vida per als ganivets PRIME LINE del fabricant Giesser. Preu: uns 1200 rubles.
El ganivet desossar japonès KAI SHUN està fet d'acer de Damasc. La seva fulla està esmolada per ambdós costats, la qual cosa li permet penetrar fàcilment en profunditat a la carn. El mànec està fet de banús, tractat amb substàncies especials de podridura i insectes. És molt fort a causa de l' alt contingut de substàncies oleoses a la fusta. No es deteriora, no es podreix, no es trenca.
L'anell totalment metàl·lic (bulster), situat a la unió del mànec i la fulla, evita l'acumulació de residus de carn i lesions durant el funcionament. Al final del mànec hi ha"taló" especial d'acer. Evita que el ganivet es destrueixi per impactes accidentals, fent-lo durar més temps.
Longitud de la fulla 150 mm, longitud total 272 mm. Afilat tipus llis. Duresa de la fulla: 61 HRC.
Treballar amb aquest ganivet és fàcil. Això és el que diuen els comentaris dels clients. La mà no es cansa durant molt de temps.
El preu d'aquest producte és d'uns 10 mil rubles.
ganivets ERGOGRIP
Els ganivets desossats amples tenen una fulla d'acer inoxidable de 15 cm. Els mànecs ergonòmics de diversos colors et permeten treballar durant molt de temps sense sentir-te cansat. Duresa de l'acer de la fulla: 56 HRC.
Preu: uns mil rubles.
Recomanat:
Grups teatrals per a adolescents: condicions d'admissió, selecció, currículum, professorat, ressenyes
Molts adolescents somien amb la fama escènica, però tot i així aquesta professió no és apta per a tothom, definitivament has de posar a prova la teva força. Altres no tenen confiança en si mateixos, hi ha por de parlar en públic. Un grup de teatre per a adolescents és apte per a tothom, ajudarà a revelar el seu potencial creatiu, guanyar confiança en si mateix, trobar amics i persones afins
Cotxet de nadó Nano Riko: descripció, selecció de models, ressenyes
Cada cotxet Nano Riko crida molt l'atenció. Es tracta de productes de fabricació polonesa, que en aparença no són inferiors als models cars i ben anunciats de fabricants més coneguts. És realment una opció viable? Intentem esbrinar-ho avui
Els millors ganivets de Rússia i del món. Els millors ganivets de cuina, combat, caça
Els primers ganivets van aparèixer fa uns dos milions d'anys. Fins ara, aquest tipus d'armes ha recorregut un llarg camí per convertir-se en un fidel assistent de l'home. Durant els últims cinquanta anys, les empreses que creen els millors ganivets han competit constantment per produir els models més bonics i de gran qualitat
Ganivets Thomas. Ressenyes del ganivet Thomas
Thomas és una de les marques líders i conegudes a Europa. Va ser creat fa aproximadament un segle. Durant tot aquest temps es va produir una transformació i desenvolupament de la marca. Com a resultat, ara podeu comprar una varietat de ganivets i vaixella de qualitat
Ganivets de tall per a carn. Ganivets per desossar i tallar carn
Els ganivets per tallar carn són eines de cuina essencials a qualsevol cuina, tret que, és clar, estem parlant d'una família vegetariana. La qualitat del producte acabat depèn principalment de la seva preparació i processament preliminars, i un ganivet especialment dissenyat per aconseguir el millor resultat i proporcionar un tall i tall ràpid i d' alta qualitat del producte cru ajuda fins i tot un principiant a fer front a aquesta tasca difícil
